AMATRICE: LA CITTÀ, LA STORIA E NON SOLO … AMATRICIANA di Vincent Pisano

Amatrice e l'AmatricianaChi avrebbe mai immaginato che Amatriciana deriva da Amatrice, cittadina baricentro d’Italia, dal 1927 in provincia di Rieti. E chi avrebbe mai immaginato che la ricetta risale ai tempi della scoperta dell’America, da quando Cristoforo Colombo importò il pomodoro? E ancora: L’Amatriciana sarebbe una variante della più antica Gricia (da Grisciano, piccolo paese nel reatino non lontano da Amatrice),  la cosiddetta Amatriciana in bianco, sfiziosa ricetta popolare che si perde nella notte dei tempi. Con l’aggiunta del pomodoro e con il cambio di nome di questa cittadina da Matrice a Amatrice, la ricetta top italiana è diventata Amatriciana, e una precisazione è dovuta: sono gli “Spaghetti all’Amatriciana” la ricetta ufficiale siglata da questo meraviglioso paese di quasi 2.800 abitanti; i “Bucatini alla Matriciana” sono la variante romana, insieme alla Carbonara che costituiscono la variante all’uovo della Gricia. Uff! riprendiamo il fiato, un passo alla volta. Dove siamo? Siamo nel Parco nazionalemonti-laga-scandarello del Gran Sasso Monti della Laga, all’altezza di quasi 1000 metri, all’incrocio delle correnti del nord-est e di ponente, che favoriscono un clima sempre fresco d’estate (nel momento in cui scrivo, alle 3 del pomeriggio, mentre a Milano si boccheggia sopra i 30°, ad Amatrice siamo intorno ai 20°), in una cittadella che ha tanta storia da raccontare, oltre ai bocconi di centritalia da gustare, famosi e apprezzati in tutto il mondo.

La cittadella si affaccia in una conca, la cosiddetta “Conca di Amatrice”, la quale si riflette sul meraviglioso specchio lacuale del freddo Lago Scandarello. Un vasto territorio i cui reperti archeologici riportati alla luce dimostrano che fu abitata dall’uomo sin dall’età preistorica. La vicinanza al tracciato dell’antica via Salaria favorì lo sviluppo di insediamenti nel territorio amatriciano già in epoca pre-romana. All’epoca romana infatti risalgono i resti di edifici e tombe rinvenute in diverse zone del territorio, noto per gli scrittori romani come Summa Villarum (Summata, diventata poi l’attuale Sommati). Summata era il termine con il quale si identificava per esteso tutta l’area attualmente occupata dal comune di Amatrice. Nel 568 i Longobardi invasero l’Italia e costituirono il Ducato di Spoleto suddividendolo in Comitati e Gastaldati e il territorio della Matrice passò sotto il Comitato di Ascoli. Sì, Matrice, così si sarebbe chiamata l’agguerrita postazione strategica, dove i discendenti degli “Optimates Romani”, sfuggiti ai longobardi, trovarono rifugio, alla riva sinistra del fiume Tronto. Nel 774 arrivò (finalmente) Carlo Magno, ponendo fine alla dominazione longobarda, confermò il Comitato di Ascoli nel  ducato di Spoleto e fece ampia donazione alla Chiesa Ascolana delle Terre Summatine. Fu intorno al 990-996 che il Vescovo di Ascoli, somma autorità ecclesiastica, fondò l’importante Monastero di San Benedetto nei pressi di San benedetto nel Comune di Matrice (ceduto successivamente, nel 1080 all’abbazia di Farfa).

Torre Civica AmatriceVerso gli inizi del XIII secolo, il Ducato di Spoleto passò sotto il controllo della chiesa ascolana e, indirettamente, dello Stato Pontificio. Cessione confermata e ratificata da Alessandro IV l’8 settembre 1256. Con il tempo il nome “Summata” scompare sostituito da quello di “Matrice”. Nel 1252 Amatrice e Castel Trione si assicurarono la protezione di Ascoli da cui ricevettero la cittadinanza, che dovette durare presumibilmente fino al 1265, quando viene conquistata dal re Manfredi di Svevia.

Con un balzo temporale di quasi 600 anni, nel quale Matrice acquisì l’attuale nome Amatrice, fino a prima dell’unità d’Italia, apparteneva allo Stato Pontificio posta proprio al confine con il Regno delle Due Sicilie. Con l’unità, fu inserita nell’Abruzzo Aquilano e, solo nel 1927, con la creazione della provincia di Rieti, la città entrò a far parte della Regione Lazio di cui fa parte attualmente (forse non ancora per molto: è in corso, da circa cinque anni, la raccolta di firme, cui da buon residente ho partecipato, per ritornare ad essere provincia di Ascoli).

Ma perché Matrice? E come è diventata poi Amatrice? Matrice, nell’accezione del contesto religioso, è il termine che designa la “Chiesa Madre”, ovvero Chiesa Matrice, la sede principale di riferimento del culto cristiano-cattolico. Il toponimo Matrice deriverebbe dunque dall’essere stata sede principale della chiesa nel territorio pontificio, pertanto detta “La Matrice”. Ivi erano conservati i documenti della Chiesa, i manoscritti Benedettini, tutte le carte dell’allora potere temporale della Chiesa.

Non a caso Mussolini, decise, nel 1927, di “rubare” la cittadella (che allora non contava più di 700 abitanti) alla provincia de L’Aquila, annoverandola doverosamente al Lazio per coerenza clericale, e riconfigurò i confini politico di quella zona.

Come si è trasformata in Amatrice? Un errore di trascrizione nei registri ufficiali, un semplice equivoco fonetico, non dissimile dall’iniziale equivoco marconiano sulla sua invenzione: “l’aradio”, presto rettificato e correttamente depositato all’ufficio  brevetti d’epoca. Un errore non dissimile dalla denominazione della città Porto, spesso erroneamente trascritta in talune mappe come Oporto, con forte e ligittimo disdegno dei portoghesi: i portoghesi nominano le città con l’articolo determinativo, quindi “il Porto” si pronuncia, in portoghese, “u Porto”, e si scrive “o Porto”. Da qui l’errata trascrizione. Quindi, secondo gli Amatriciani più anziani, in dialetto sabino (e anche nel romanesco di borgata) gli articoli “il” e “la” diventano “o” e “a”. Così nel linguaggio popolare, la “Città della Matrice” diventa “’a città d’a Matrice”, quindi, lo scrivano d’epoca, sotto dettatura, trascrive: Amatrice.

Così il piatto nazionale ufficiale, di cucina popolare, si chiama Amatriciana, rosseggiante, discendente dalla nonVeraAmatriciana meno nota Gricia, ove domina incontrastato il dolcissimo, croccante, insostituibile Guanciale. Ebbene tale salume, valorizzato in terra laziale, è pressoché trascurato nell’Italia del Nord, malgrado l’accurata selezione e impiego di tutte le parti del maiale, del quale, si sa, non si butta mai niente. Perfino l’Emilia Romagna, patria dei prosciutti e degli insaccati, non onora il prezioso cubetto; così vediamo ovunque l’Amatriciana travisata con la pancetta, sicuramente molto meno costosa, e commercialmente ben distribuita, ma non altrettanto saporita. Personalmente posso affermare di essere riuscito, nel mio piccolo, a diffondere un pizzico di cultura del guanciale in Lombardia, in Veneto e perfino in Emilia Romagna. Risultato? Un piccola trattoria-gastronomia di Milano, “Il Cuore dei Sapori” (che faceva l’amatriciana con carote, pancetta e sugo pronto … orrrrrrore!) , dopo aver tentato l’esperimento da me suggerito, da circa un anno riserva, con successo, il martedì al piatto “Amatriciana originale di Amatrice”, rigorosamente condita da guanciale e pomodoro San Marzano fresco. In Veneto, esattamente nel paese “San Stino di Livenza”, ho smascherato con vicendevole gioia il titolare di un minimarket che spacciava il guanciale per pancetta, giustificandosi così: “Solo così i miei clienti si affollano ad acquistare e consumare la migliore pancetta del Veneto. Se scrivessi ‘Guanciale’ non ne venderei un solo etto”. Infine nella meravigliosa Romagna, una famiglia di carissimi amici in Sant’Arcangelo Romagnolo (vicino Rimini) mi reclama la visita periodica, durante i miei lunghi viaggi di attraversamento dell’Italia in automobile, intimandomi di presentarmi con il guanciale amatriciano sottobraccio, altrimenti, chissà: forse mi tratterebbero come il bellissimo George Cloney, certamente non per piacevoli inviti mondani, ma semplicemente per dirmi: “No guanciale no party”.

Vincent Pisano