Sarà quella vera?
“La pecora mite e il bravo maiale,
Fornirono insieme formaggio e guanciale,
Dalla padella uscì poi bollente,
La salsa che fece stupir quella gente”.*
Leggendo l’incipit dell’articolo di Vincent Pisano, ho subito pensato alla solita tiritera sul famoso sugo nato tra i monti della Laga .
Già dalle prime righe, però, ho notato un approccio diverso, più approfondito rispetto a una vulgata abitualmente più superficiale (solo leggendo oltre ho scoperto le sue origini). Prima di tutto l’accostamento tra Gricia e Grisciano: è la prima volta che leggo l’esatta genesi del nome di questo sugo riportata in un articolo. Solo un piccolo appunto: Grisciano è una frazione del comune di Accumoli. Non vorrei che qualche vecchio accumolese si avesse a risentire leggendo l’articolo di Vincent…
Veniamo, ora, alle osservazioni più importanti. L’autore riporta che la Gricia sarebbe “la cosiddetta Amatriciana in bianco”. Sorvolando sulla A iniziale che, giustamente, nel proseguire con l’articolo viene a cadere, lo scivolone è palese: la Gricia non è la Matriciana in bianco! La Matriciana in bianco, come scritto nell’articolo, è la “genitrice” della Matriciana con i pomodori; se proprio vogliamo fare un paragone è una carbonara senza uovo. La Gricia, invece, oltre al guanciale, richiede nel sugo anche la salsiccia. Spellata e tritata.
Potrei continuare sulle ricette della Matriciana: con o senza cipolla (ad Amatrice la usa quasi nessuno), solo pecorino o anche il parmigiano, il peperoncino… Anche per quanto riguarda la pancetta, ci sono “indigeni” che usano quella fresca al posto del guanciale.
In chiusura, un piccolo refuso di Pisano quando parla del referendum per entrare a far parte della provincia di Ascoli. Non è un ritorno, ma solo una speranza: l’Aquila, Rieti e ora Ascoli Piceno. Poi le province confinanti sono finite…
*Queste rime, di cui riporto una parte, erano solite apparire su manifesti e pubblicazioni della Sagra degli spaghetti alla Amatriciana (Sic) tanti anni fa.
Domenico Maria Calcioli
VETRINA
E’ con grande piacere che vedo apprezzato il mio articolo, le tue estensioni sull’argomento erano effettivamente doverose, ma dovevo quantomeno sintetizzare. Molto ancora si può scrivere sia sulla storia di queste zone, sia sui piatti principe di origine popolare che italianizzano fortemente la nostra cucina.
Gli abitanti di Accumoli non se ne risentiranno, anzi, grazie ad Amatrice e il suo accostamento alla Gricia, il paese di Grisciano, peraltro molto piccolo, ma carinissimo, ha avuto il suo rilievo meritato, ed é un peccato che la famosa Gricia sia meno nota dell’Amatriciana, sebbene progenitrice, come ho scritto e infatti confermi (anche se c’é una corrente che asserisce il contrario, ma il pomodoro é arrivato senz’altro dopo la gricia).
L’Amatriciana in bianco (o Matriciana come dicono i romani) é di fatto il nome convenzionale che viene dato alla Gricia, e, son d’accordo con te, ingiustamente. Un pò come la radio, é attribuita sempre a Marconi, l’ha inventata prima Nikola Tesla, ma … si affermò col nostro caro Guglielmo, e come per la Gricia forse anche la sua invenzione rimase … in bianco.
Grazie ancora per gli apprezzamenti e le puntualizzazioni.
Un salutone!
Vincent
Dimenticavo, un appunto sull’appunto “refuso”. Si tratta di un ritorno ad Ascoli, in quanto, come ho scritto nell’articolo e come vuole la storia ” … il territorio della Matrice passò sotto il Comitato di Ascoli …”. I confini territoriali di allora non erano ovviamente gli stessi di oggi, ma le città sono le stesse.
Confermando quanto dici, alcuni amatriciani preferiscono la pancetta dolce in luogo del guanciale; non a caso vorrei citare i due “kit” venduti in zona: il Kit al guanciale e il kit alla pancetta. Due cesti contenenti gli ingredienti misurati e pesati per quattro porzioni di amatriciana, un’idea che ha spopolato non poco.
Direi a questo punto mi sovviene l’obbligo di redigere un articolo sulle due ricette, diciamo la continuazione sull’argomento, dove anche il vino bianco ricopre un ruolo a dir poco fondamentale,
A presto,
Vincent
Questa “saporita” dissertazione permette di fare inaspettate scoperte. Non ho conoscenza alcuna del “Comitato di Ascoli” da te riportato. A quale periodo storico si riferisce? Urge approfondimento!
Ultima osservazione riguardo il vino. Preferisco il rosso per il soffritto. E’ una scelta personale che consiglio.
Alla prossima
Più che una dissertazione, direi proprio una vicendevole integrazione, con gli argomenti da te posti, con immenso piacere da parte mia, e sono felice di raccontarti le fonti di un argomento di cui i libri di storia scolastici non parlano, e poco si trova su internet. Sui piatti e la culinaria si può discutere all’infinito … con l’acquolina in bocca.
Dunque, riprendendo il mio bel libro, e sfogliando le prime pagine, trovo: “Le terre Summatine furono sottoposte al Comitato di Ascoli nel 568, dagli invasori Longobardi, che avevano diviso il territorio in Comitati e Gastaldati. Per capirci, il Gastaldato é un “pezzo” di ducato amministrato da un Gastaldo sotto le direttive del Duca,
Il ducato di Spoleto fu diviso in 10 gastaldati, Il ducato d’Abruzzo in sette gastaldati che poi divennero Comitati (che non hanno niente a che vedere con l’accezione odierna che si riferisce a quei gruppi di persone designate per avviare e portare a termine un’iniziativa politica o condominiale o scolastica, etc.) o Contee. Tali erano le divisioni feudali di quel tempo, in continuo cambiamento. Continuando la storia, il Comitato di Ascoli tenne fino all’arrivo di Carlo Magno, da lui riconfermato nel 774, e continuò per un tempo imprecisato, si presume fino alla donazione delle terre Summatine al Vescovo di Ascoli.
Adesso é giusto che ti dica qual é il libro: “Amatrice e le sue Ville – Notizie Storiche” di Andrea Massimi.
Quanto al vino rosso sul soffritto … ti confesso che lo preferisco anch’io, aspro, non dolce, es. un Rosso Feronia (mi era finito il bianco e l’ho usato con magica sorpresa!), ma non diciamolo agli amatriciani
Un Salutone
Vincent